Zwiebelgemüse
Zwiebelgemüse wird seit über 3000 Jahren kultiviert. Römische Legionäre brachten es nach Mitteleuropa, wo sie sich rasch verbreiteten.
- Zwiebelgemüse wird seit über 3000 Jahren kultiviert
- Gemüsezwiebeln sind ganzjährig verfügbar
- Zwiebeln verleihen vielen Speisen erst die perfekte Würze
- Zwiebeln lagern gerne an einem kühlen Ort
- Tipps zu Zwiebelgemüse
- Unser Zwiebelgemüse im Überblick
- Der Klassiker aus dem Pfälzer Gemüsegarten festlich zubereitet
Küchenzwiebeln (auch Speisezwiebeln) sind mehrjährige Pflanzen, die in der Kultur meist nur einjährig gehalten und dann geerntet werden. Erst die zweijährige Pflanze bildet eine kugelförmige, weiße Dolde mit bis zu 100 Einzelblüten aus. Die Zwiebel benennt umgangssprachlich gesehen die charakteristische Schalenzwiebel, botanisch gesehen ist damit aber oft die ganze Pflanze gemeint. Neben Küchenzwiebeln und den im Geschmack etwas milderen Gemüsezwiebeln sowie weiteren Ausprägungen des Gemüses (Silberzwiebeln, Perlzwiebeln, Schalotten) zählen außerdem Knoblauch, Bundzwiebeln (auch Lauchzwiebeln, Frühlingszwiebeln), Porree (auch Lauch) und Schnittlauch zum Zwiebelgemüse, das zur Gruppe der Lauchgewächse zählt.
Knoblauch bildet im Gegensatz zu Küchen- und Gemüsezwiebeln zehn bis zwölf kleine Brutzwiebeln aus und ist deutlich geschmacksintensiver. Seine Wuchshöhe ist etwas kleiner als die der Zwiebel, und die Blütendolde, die sich im zweiten Vegetationsjahr ausbildet, ist violett.
Poree bildet keine Zwiebel, sondern zeichnet sich durch dichtes Wurzelwerk aus. Der Schaft ist weiß bis hellgrün und die Blätter, welche bis zu 80 cm hoch werden können, sind röhrig ineinander verwachsen. Bundzwiebeln sind sogenannte Winterzwiebeln. Die grünen Blätter sind röhrenförmigen, erinnern geschmacklich an Lauch und sind damit die etwas mildere Variante zu diesem.
Das Küchenkraut Bärlauch mit breit-ovalen Blättern (auch Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel) ist eng mit Knoblauch und Küchenzwiebel verwandt und hat ein sehr würziges Knoblaucharoma. Beim Schnittlauch verhält es sich ebenso, wobei dieser geschmacklich eher Lauch und Zwiebel nahe kommt.
Zwiebelgemüse wird seit über 3000 Jahren kultiviert
Zwiebelgemüse wird seit über 3000 Jahren kultiviert. Römische Legionäre brachten es nach Mitteleuropa, wo sie sich rasch verbreiteten. Das entzündungs- und keimhemmende Gemüse fand in der Antike als Heilpflanze gegen Ohren- und Augenleiden, im Mittelalter sogar gegen Pest und Cholera Verwendung. Es ist nicht bekannt, von welcher wilden Art die Küchenzwiebel abstammt, ihr Ursprung wird in Mittelasien vermutet.
Gemüsezwiebeln sind ganzjährig verfügbar
Gemüsezwiebeln sind ganzjährig verfügbar. Haupterntezeit ist Juni bis September. Aufgrund der optimalen Lagerfähigkeit ist das Gemüse über das ganze Jahr verfügbar. Frischer Knoblauch ist von Mai bis August reif. Bundzwiebeln erhalten Sie erntefrisch aus der Pfalz zwischen März und November. Bärlauch ist nur kurz zwischen März und Mai verfügbar. Ebenso wie frischer Schnittlauch von Mai bis Juli. Der robuste Porree ist aus Freiland fast ganzjährig verfügbar und macht nur zwischen Frühjahr und Frühsommer eine kurze Pause.
Zwiebeln verleihen vielen Speisen erst die perfekte Würze
Die aromatischen Zwiebelgemüse sind einfach zum Weinen – vor Freude versteht sich. Zwiebeln verleihen vielen Speisen erst die perfekte Würze, können in einigen Gerichten aber auch durchaus die Hauptrolle spielen. Ob geschmort, frittiert, gebacken, geröstet, roh, in der Suppe oder überbacken: Sie sind aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Zwiebelgemüse unterscheidet sich nicht nur in Form und Farbe, auch ihr Schärfe- und Süßegrad sind höchst unterschiedlich.
Am häufigsten verbreitet ist die Speise- oder Küchenzwiebel. Die Schwefelverbindungen in der Zwiebel, namentlich das auch im Knoblauch enthaltene ätherische Öl Allicin, sorgen beim Schneiden oft für tränende Augen. Etwas milder und süßer ist die Gemüsezwiebel, die bis zu 200 Gramm schwer werden kann. Sie eignet sich gut zum rohen Verzehr oder wegen ihrer Größe zum Füllen und Überbacken. Die rote Zwiebel schmeckt mild und leicht süßlich, in Salaten ist sie ein toller Farbklecks.
Auch die Lauchzwiebel eignet sich gut für Salate. Weiße Zwiebeln haben einen besonders milden Geschmack, sie passen gut zu hellen Soßen. Die kleinen und edlen Schalotten werden oft in der gehobenen Küche verwendet. Die nur 15 bis 35 Millimeter kleinen Silberzwiebeln und Perlzwiebeln werden zu Mixed Pickles verarbeitet. Knoblauch wird in der deutschen Küche eher sparsam verwendet, in der mediterranen Küche werden aber in vielen Gerichten zwei bis drei Zehen pro Person verwendet.
Zwiebeln lagern gerne an einem kühlen Ort
Küchen- und Gemüsezwiebeln lagern gern an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort. So gelagert, halten sie sich sehr lange. Den Kühlschrank mögen sie nicht, da dort die Feuchtigkeit zu hoch ist. Da diese Zwiebeln in der Küche sehr oft Verwendung finden, ist ein Tongefäß mit lockerem Deckel eine praktische Lagerungsmöglichkeit; das Gemüse übersteht dort problemlos viele Tage. Lauchzwiebeln sind längst nicht so lange haltbar wie Speisezwiebeln. Im Gemüsefach des Kühlschranks können sie etwa eine Woche gelagert werden und sind daher eher zum Frischverzehr geeignet.
Ebenso verhält es sich mit Lauch. Frischer Bärlauch hält sich im Gemüsefach des Kühlschrankes ungefähr zwei Tage. Am besten in feuchtes Küchenpapier gewickelt. Schnittlauch sollte, wenn er bereits geschnitten gekauft wurde, im Wasser stehen bis zur Verwendung. Außerdem kann dieser gewaschen, getrocknet und in kleinen Röllchen geschnitten, hervorragend eingefroren werden.
Tipps zu Zwiebelgemüse
Beim Zwiebeln schneiden beginnen die Augen zu tränen; je schärfer die Zwiebel, desto schlimmer. Wer keine Taucherbrille zum Zwiebeln schneiden aufsetzen möchte, kann folgenden Trick versuchen: Einfach die Zungenspitze aus dem Mund strecken, bis das Gemüse zerkleinert ist. Die reizenden Stoffe setzen sich auf ihrem Weg nach oben an der feuchten Zunge fest, bevor sie die Augen erreichen. Aus dem gleichen Grund hilft es auch, das Schneidebrett vor dem Schneiden anzufeuchten.
